Información del sector
- El Árbol de la vida
- Cultivo del olivo
- Producción y consumo
- Aceitunas
- Historia
- Categorías de aceites
- La elaboración del aceite de oliva virgen
El árbol de la vida
Si existe un árbol que se haya ganado a pulso el título de árbol de la vida es, sin ningún tipo de duda, el olivo. En papiros del antiguo Egipto, en la Biblia, en el Corán y en otros libros sagrados se hallan múltiples referencias al valor, importancia y simbolismo del olivo. La vida del hombre se ha desarrollado paralelamente, a la evolución del cultivo del olivo. Muchas han sido sus utilizaciones : una ramita de olivo es símbolo de paz; el aceite de oliva se utilizó como ungüento curativo y cosmético; como fuente de luz prendió mechas y llenó lucernas, iluminando durante la Edad Media monasterios y catedrales. Los frutos del olivo se encuentran en las mesas del mundo entero y el aceite de oliva es, desde siempre, uno de los pilares de nuestra alimentación mediterránea.
Cultivo del olivo
La extensión del cultivo del olivo, está limitada por el frío debido a que apenas resiste temperaturas inferiores a -12º C, en cambio es capaz de soportar de manera estoica sequías excepcionales y vientos fuertes.En toda la cuenca mediterránea, el olivo es un árbol común porque requiere un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosas, veranos secos y cálidos y además con una gran luminosidad. En la zona mediterránea los olivos presentes son árboles pequeños, de raíces múltiples y extensas, que van a buscar en la profundidad las reservas de agua que el suelo contiene, compensando así la falta de riego.
Son árboles excepcionales que aceptan grandes calores secos en verano. Sus frutos solo maduran tras los meses cálidos y su recolección se verifica en otoño o incluso en invierno.El olivo produce más en suelos francos, sin embargo en los suelos de sierra da aceites más finos y afrutados. Aunque las calidades de los suelos sean variables, el olivo se adapta bien a la mayoría de ellos.Necesita una media de temperatura anual comprendida entre 16 y 22º C. Aún así, las heladas no le perjudican siempre que no sean inferiores a -7º C, que no sean prolongadas y que el árbol no se encuentre húmedo.
Crece hasta una altura de 400 a 600 m. Sobre el nivel del mar, en terrazas abrigadas y orientadas al Sur.Hay excepciones, puesto que en Sierra Nevada se encuentra a 974 m., pero en general, prefiere las regiones templadas que acaricia el mar.
Es el árbol más típico del Mediterráneo y su zona de cultivo marca el límite de este clima que, en ocasiones, se ha denominado con el nombre de "clima del olivo".
Desde tiempo inmemorial, el olivo ha tenido gran importancia en la economía y la cultura de la cuenca mediterránea. Ecológicamente es útil para la conservación del suelo y en algunas áreas marginales es, a menudo, la única forma posible de agricultura. Requiere una mano de obra numerosa y contribuye de esta manera a estabilizar el empleo en el campo.
El olivar agradece las siguientes prácticas de cultivo:
- Una o dos cavas bastante profundas, de 25 cm. En primavera y otoño. Una o dos cavas bastante profundas, de 25 cm. En primavera y otoño.
- Un abonado en septiembre y octubre acompañado de superfosfato.
- Tratamientos parasitarios preventivos.
- Una poda de formación para darle un porte equilibrado.
- Una poda de fructificación para armonizar la producción de ramas de renuevo y de frutos.
- Una poda de renovación, mucho más drástica, que se suele emplear cuando el árbol ha sido dañado por heladas, incendios o cuando se abandona su cultivo durante años.
El olivo posee una característica botánica importante y es que la época de crecimiento de sus ramas va desde el mes de abril hasta finales de octubre. Se ha de tener en cuenta que desde agosto el ritmo es más lento por el calor y la falta de lluvia. A partir de noviembre entra en el reposo invernal hasta enero. Entonces empieza el movimiento de su savia y el árbol comienza a "transmitir" las órdenes para que sus brotes evolucionen y se conviertan o en ramas o en flor (que posteriormente serán frutos). Por este motivo, los frutos del año no estarán en las ramas del año, que aparecen en abril, sino en las ramas que crecieron el año anterior. Este fenómeno, denominado vecería, explica en parte esa alternancia en la producción del árbol que unos años da mucha cosecha y otros poca. Ya lo dicta el refrán: "Fortuna y aceituna, a veces mucha y a veces ninguna".
Producción y consumo
Tanto la producción como el consumo de aceite de oliva se concentran en los países de la región mediterránea. La Unión Europea es la mayor potencia oleícola a nivel mundial, con diferencia, aunque solo España, Italia, Grecia, Francia y Portugal tienen una importancia significativa.
Fuera de esta zona las producciones son ya más localizadas y los consumos más reducidos, aunque mercados como los de Estados Unidos, Australia y Canadá se han desarrollado de un modo notable en los últimos años. No obstante los aceites de aceituna son conocidos y consumidos en todos los lugares del mundo, aunque sea en pequeñas cantidades y en fracciones de mercado con características muy definidas.
El fruto del olivo es uno de los productos más representativos de la exportación agroalimentaria española. España es el primer país productor mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 1.000.000 de toneladas por campaña. España representa el mayor olivar mundial con más de 250 millones de olivos que cubren casi 2'5 millones de hectáreas. Su superficie cultivada representa más del 25% de la superficie olivarera mundial. Con un consumo de más de 11 Kg. de aceite de oliva por habitante y año, España se sitúa tras Grecia e Italia como también los mayores consumidores. Con una media anual en los últimos 10 años de más de 200.000 toneladas exportadas, alcanzando las 400.000 toneladas en algunas campañas España es también el primer país exportador mundial. Concretamente el Aceite español es exportado a más de 100 países en los 5 continentes. A ello contribuye notablemente el Grupo Hojiblanca. La producción de aceite de oliva en España se distribuye a nivel regional de la siguiente forma:
Aceitunas
El sabor y la calidad son los dos puntos fuertes del aceite de oliva virgen extra del Grupo Hojiblanca. Para asegurar su constancia y satisfacer las expectativas de nuestros clientes, cada año se trabaja en la composición idónea, la fórmula magistral, la exacta proporción que reproduzca nuestro característico sabor en función de las diferentes variedades de aceituna. En Hojiblanca se trabaja con una cuidada selección de tipos de aceituna
Hojiblanca
*Origen y área de cultivo.
También llamada lucentina, se encuentra mayormente difundida por Andalucía, concretamente en la zona este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Supone, aproximadamente, el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para la producción de aceite como para la aceituna de mesa. En concreto: negra, estilo "californiano" dada la firme textura de su pulpa.
*La planta.
De vigor medio a bueno, con ramas más bien largas y fructíferas aunque algo péndulas. Las copas tienen una densidad media, una superficie foliar regular y se caracterizan por el color gris verdoso claro de su madera joven. Resiste bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.
*La hoja.
Alargada aunque ligeramente acanalada y ensanchada. El nombre de esta variedad viene dado por el color del envés plateado de la hoja. El haz de la hoja verde grisáceo y el envés, confieren una evidente claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.
*El fruto o drupa.
Su forma es oblonga y poco asimétrica. Suele ser de tamaño grande o grueso, aunque con muchas oscilaciones (entre 1,4 y 4,3 gramos). Su forma es de una esfera casi perfecta con un porcentaje de pulpa elevado, situado entre el 83% y el 87%. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración se prolonga durante las dos primeras semanas de mayo, teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre. Una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento graso es bajo, con una media entre 23-28%.
*El aceite.
Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Desde el punto de vista alimenticio su composición es ideal. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y durante su almacenamiento se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación. Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero picante y amargor a fruta verde en garganta para finalizar con un regusto almendrado.
Picual
*Origen y área de cultivo.
Es la variedad más importante del mundo, representa el 50 % de las aceitunas y árboles de España. Lo que significa, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente centrada en Andalucía, principal región productora a nivel mundial. El área de cultivo abarca a las provincias de Jaén, Córdoba y zonas limítrofes de Granada y Ciudad Real.
*La planta.
Se caracteriza por un buen vigor, de ramas algo cortas, ramificadas, con tendencia a producir brotes (brindillas) y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisáceo. Una precoz entrada en producción y una alta productividad son las principales razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un árbol tolerante a las heladas, que se adapta a diversos suelos y climas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.
*La hoja.
Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior. El haz de la hoja es verde ligeramente oscuro y el envés, plateado verdoso.
*El fruto o drupa.
La forma elipsoidal y apuntada por el ápice del fruto, como un pezón pronunciado que finaliza en pico, seguramente es el motivo que da nombre a esta variedad (Picual). Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entre 2,14 y 3,66 gramos. El porcentaje de pulpa oscila entre el 78 y el 85%. El rendimiento graso es muy bueno, alcanzando valores entre el 23 y el 27 %. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.
*El aceite.
Analizado desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado (importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares), su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero dañino, para ciertos órganos del cuerpo humano, si aparece en exceso) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe. Todo esto hace que tenga un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. Habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.
Arbequina
*Origen y área de cultivo.
Originaria de Cataluña, hoy se encuentra expandida por muchos territorios, entre los que se encuentran las nuevas plantaciones de Córdoba y Málaga que dan unos excelentes aceites.
*La planta.
La planta, de poco vigor, permite su utilización en plantaciones intensivas. Sus brotes son más bien largos, poco ramificados y sin ramos adventicios ni chupones. El color gris verde oscuro de la madera joven confieren a este olivo forma de escoba. La época de floración suele comprender la primera quincena del mes de Mayo.
*La hoja.
Es acanalada, con bordes no espesados, ensanchada por el ápice y con el mucrón pequeño. Su color es verde ocre en el haz y gris amarillo verdoso en el envés.
*El fruto o drupa.
Forma ovalada, corta y casi simétrica. Mantiene una baja relación pulpa/hueso. Concretamente entre un 67 y un 76% de pulpa. Por su pequeño tamaño, alrededor de 1,2 gramos, es difícil su recolección mecanizada. Sin embargo, es una variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de diciembre y la segunda de enero. Tiene una elevada productividad y un buen rendimiento graso, sobre el 20 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.
*El aceite.
Son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su correcta conservación. Debido a las condiciones climatológicas su producción suele presentar grandes oscilaciones. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos, fluidos y presentan grandes diferencias dependiendo de la zona y la temporada. Su aceite de exquisito flavor recuerda al olfato, a la alcachofa fresca y, al gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Por tanto, son unos aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes al inicio de la campaña, y más dulces al final. Cabe destacar el olor y sabor almendrado (almendra verde) y la fluidez de los aceites, que dan una sensación muy agradable al catarlos.
Historia
Puede que los olivares españoles alberguen árboles nacidos de antiguas cepas importadas por los viajeros fenicios desde el levante mediterráneo. Lo que sí sabemos con certeza es que los romanos impulsaron el avance de la olivicultura y durante los siglos I y II d. C. el aceite de oliva de Hispania fue exportado en ánforas de arcilla a todos los rincones del Imperio.
Los árabes aplicaron sus vastos conocimientos a mejorar el rendimiento de los olivares españoles y de su idioma nos legaron vocablos como almazara, acebuche e incluso el mismo nombre de aceite, en árabe az-zait. Fue en el siglo XIX cuando el número de hectáreas dedicadas al cultivo del olivo aumentó de forma espectacular, correspondiendo a Andalucía el 90% de la superficie olivarera. Entonces se sentaron las bases que han hecho posible que nuestro país sea, en la actualidad, el primer productor mundial de aceite de oliva virgen extra.
*Origen histórico
El olivo, protagonista indiscutible de la agricultura mediterránea, tiene una larga historia que va unida a la evolución de la especie humana y de los cultivos -que como el trigo y la vid- han sido básicos en la alimentación de los pueblos bañados por el Mare Nostrum (Mar Mediterráneo).
La especie Olea europaea a la que pertenece el olivo, tiene un origen híbrido. Posiblemente es el resultado del cruzamiento de especies próximas a él como: el Olea africana, originario de Arabia y Egipto, el Olea ferruginea, procedente del área asiática y el Olea laperrini, procedente del sur de Marruecos.
Lo único que está claro es que en algún momento de la historia surgió un milagro: del entrecruzar de especies nació un árbol, el olivo y que con el transcurrir del tiempo llegaría a ser un árbol sagrado y mitológico.
Los fósiles de hojas encontrados en el sur del archipiélago cicládico son el testimonio de que el progenitor del olivo existía ya en el Paleolítico, 35.000 a.C. Los restos más antiguos encontrados en España son los de El Garcel (Almería), y datan del Neolítico (5.000 a.C.).
Aquel primer olivo, muy posiblemente, tuvo una forma parecida a la salvaje o no domesticada, que hoy conocemos como acebuche y que científicamente se corresponde con la especie Olea europaea variedad oleaster. Los análisis paleobotánicos más recientes afirman que el olivo estuvo presente en su forma silvestre a todo lo ancho de la cuenca mediterránea; desde El Garda, límite norte del cultivo donde se encontraron vestigios de la Edad del Bronce, hasta Marruecos, extremo sur donde los yacimientos de Grotte Rassel atestiguan que el acebuche existió en el norte de África desde el XII milenio a.C. Otras teorías afirman que el progenitor del olivo apareció mucho antes. En el Villafranquiense según unos y en la Edad Terciaria según otros, llegó al Mediterráneo, se expandió y creció de manera espontánea por las orillas de nuestro preciado Mar.
*Origen del cultivo
Aproximadamente la domesticación del olivo silvestre, y su consiguiente explotación por el hombre, se produjo a principios del Neolítico, hacia el 6.000-5.000 a.C., y, posiblemente, en la zona del origen de la especie, el área sirio-iraní del Asia Menor.
Otra teoría habla de que el inicio del cultivo del olivo se produjo en la misma zona pero más al borde del Mediterráneo, en las costas del Líbano y Palestina. Las colonias fenicias allí instaladas debieron ser las que por primera vez en la historia domesticaron y adaptaron al cultivo el olivo silvestre.
Todas las teorías coinciden en aceptar que la expansión del cultivo en el Mediterráneo fue consecuencia de la extensión de la cultura de oriente hacia occidente.
Primeramente serían las costas de Egipto, la isla de Creta o alguna isla del archipiélago helénico. Posteriormente, Grecia continental y Sicilia, desde donde se propagó el cultivo por toda la Península Itálica. Los fenicios, desde sus colonias más occidentales instaladas en el norte de Túnez, se encargaron de difundir el cultivo del olivo a través del occidente mediterráneo. A finales del segundo milenio el cultivo del olivo se había extendido ampliamente por Asia Menor, Siria, Líbano, Palestina, Egipto y el Archipiélago Helénico. Restos arqueológicos de antiguos molinos encontrados en Egipto, Creta y Palestina revelan que las técnicas de extracción eran ya bien conocidas y empleadas a finales del II milenio.
Categorías de aceites
Desde noviembre de 2003, la Unión Europea ha establecido un nuevo reglamento comunitario para el etiquetado de los aceites de aceituna, pudiéndonos encontrar el mercado los siguientes tipos. La categoría se determina mediante un análisis químico (entre los que se analiza la acidez, a pesar de que ésta ya no puede figurar en el etiquetado) y una análisis organoléptico (sabor y aroma) realizado a través de la cata:
- Aceite de oliva virgen extra: es el zumo natural de la aceituna, de un aroma, gusto y color absolutamente irreprochables cuya acidez máxima no puede superar los 0,8º.
- Aceite de oliva: los aceites procedentes de aceitunas en mal estado (llamados lampantes) no se pueden consumir directamente porque huelen y saben mal, por eso mediante un proceso industrial físico-químico se refinan dando lugar al aceite de oliva refinado que es insípido, incoloro e inodoro. Por ello, se le añade algo de aceite natural, el virgen. Esa mezcla de una gran mayoría de aceite refinado y una pequeña minoría de aceite virgen es a lo que se etiqueta bajo “aceite de oliva”, que no tiene todas las propiedades del aceite de oliva virgen extra
La elaboración del aceite de oliva virgen
Pulse en este enlace para abrir la presentación aceite de oliva virgen
